Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что такое макаруны? Секреты приготовления макарунов и начинки

Что такое макаруны? Секреты приготовления макарунов и начинки

Вы уже пробовали маленькие французские воздушные печенья под названием макаруны? Сразу перед глазами всплывают кругленькие пирожные всех цветов радуги, которые просто тают во рту. Это лакомство придумали французские кулинары. Правда, весьма капризным нравом обладает десерт из миндальной муки с таким интересным названием — макаруны.

Что это такое, мы попробуем разобраться в нашей статье. Вы узнаете об их составе, правилах выбора ингредиентов, начинке. Также вам станет понятным название «правильные» макаруны, как их подают и дарят.

вкусные макаруны

Как приготовить миндальную муку для макарун

Миндальная мука – основной компонент пирожных — должна быть сухой и очень мелкой. Именно от ее качества зависит, какими будут на вкус готовые макаруны. Рецепт приготовления миндальной муки знает, наверное, даже новичок. Но не всегда мука в домашних условиях получается такой, как нужно. Однако даже простой рецепт макарун требует качественных продуктов, иначе французское печенье превратится в малопривлекательную лепешку. Чтобы мука получилась нужного качества, очищенный миндаль небольшими порциями кладут в кофемолку и мелят 4-5 секунд. В принципе, это и все. Но если миндаль заранее не подготовить, мука будет влажной. Чтобы добиться нужного качества, его предварительно помещают на полчаса в морозилку, а в процессе измельчения соединяют с сахарной пудрой. Это позволит вытянуть из миндаля лишнюю влагу, и мука не превратится в пасту.

макаруны рецепт в домашних условиях

Французский деликатес

Макарони – аристократический деликатес, любимое лакомство королей и всех, кто любит необычные сочетания ингредиентов и оригинальный вкус. Строго говоря, это небольшое печенье на основе безе, внешне напоминающее маленькие гамбургеры. Тех, кто еще только начинает знакомство с этим десертом, часто интересует, сколько стоят макарони, и какие именно факторы влияют на цену. Сразу нужно оговориться, что это очень нежный и сложный в приготовлении десерт. Любая кулинарная неточность может сделать целую партию пирожных непригодной к употреблению. Поэтому процесс выпекания всегда сопровождается высокими рисками со стороны производителя. Кроме того, недешевым продуктом является миндальная мука, без которой изготовление пирожного просто немыслимо.

Что в имени тебе моем

Название французского лакомства происходит от итальянского глагола «ammaccare», что переводится как «мять» или «давить». Именно таким способом раньше готовили обыкновенное миндальное печенье, которое и вдохновило средневековых кондитеров на создание макарони. Такими, какими мы знаем их сегодня. Правда к современному его собрату предъявляются довольно строгие требования.

Классические «правильные» макарони обладают хрустящей, слегка суховатой корочкой и при этом мягкой начинкой. Каждое пирожное имеет «ногу» или «юбочку». Так кондитеры называют боковые окружности десерта, имеющие немного растрепанный вид. В отличие от остальных, идеально глянцевых поверхностей печенья.

Приготовление макарони

Десерт под названием макарони легко станет украшением дружеской встречи или праздника в кругу самых близких. Он определенно подарит вам особое наслаждение. Но для того чтобы побаловать себя или гостей этим капризным лакомством, придется изрядно потрудиться. И пускай вас не вводит в заблуждение небольшое количество ингредиентов. Королевский десерт требует поистине королевских усилий. Задумав испечь макарони, помните о некоторых важных правилах:

Читайте так же:
Быстрый ресторанный десерт

Особое внимание уделите приготовлению меренги. От этого этапа в большей степени зависит успех предприятия. Безе можно взбивать до консистенции густого зефира.

Иногда яичные белки для макарони «состаривают». Их оставляют на несколько дней в холодильнике.

Миндальную муку обязательно нужно просеивать. И лучше всего несколько раз. Крупные комочки муки испортят поверхность пирожных, и они уже не станут такими идеальными, как вы задумали.

Потренируйтесь смешивать тесто для макарони. Именно здесь у многих начинающих кондитеров возникают большие трудности.

Пирожные должны быть классической правильной формы. Строго следите за тем, как вы выкладываете тесто на противень. Это необходимо делать перпендикулярно поверхности.

Старайтесь не перепечь десерт: иначе пирожные будут слишком сухими и потеряют свой очаровательно-нежный вкус, за который их так любят сладкоежки по всему миру.

Итоговый результат зависит от большого количества факторов. Причиной кулинарной неудачи может стать неправильная температура духовки, плохо взбитое безе или слишком высокая влажность в помещении. Недаром приготовление настоящих макарони доступно только самым умелым кулинарам во всем мире.

Ярко и вкусно

На сегодняшний день существует великое множество самых разных вкусов пирожного макарони. Производство десерта шагнуло так далеко вперед, что фруктовыми, ягодными или кофейными начинками уже никого не удивишь. Уже не первый сезон лидерство держат неочевидные и порой экстравагантные сочетания: груша – Дорблю, инжир – камамбер, маракуйя – темный шоколад, роза – личи – малина и многие другие.

В компанию «Макароника» часто обращаются клиенты, искушенные и попробовавшие множество разных ароматов знаменитого французского десерта. И каждый раз они находят для себя новые и необычные вкусовые сочетания.

Помните, добрая королева из «Трех мушкетеров» отослала Констанцию, чтобы спрятать от кардинала в монастырь кармелиток в Бетюне? Так вот по одной из версий десерт придумали именно сестры-карметки, только в другом монастыре в в городе Нанси на востоке Франции. Девушки не ели мяса, но им был полезен миндаль, так они и придумали новый вид сладостей. Название печенью дали macarons и даже стали печь его на продажу. Так десерт стал очень популярен. Теперь в городе есть улица, названная иенами кармелиток, придумавших печенье и магазинчик, где продают классический макаронс.

По другой версии макаронс придумали в Венеции, а во Францию они попали благодаря повару, которого привезла на свою свадьбу с Генрихом II Екатерина Медичи. После этого пирожное стало так популярно, что разошлось по всей Европе, а Мария-Антуанетта была такой его поклонницей, что назвала в честь макаронс свою любимую кошку.

Как приготовить макаруны

Миндаль измельчите в крошку с помощью миксера. Смешайте измельченный миндаль с сахарной пудрой и просейте смесь через мелкое сито.

Отделите белок от яйца и поместите его в подходящую емкость, взбейте со столовой ложкой сахара в крепкую пену. После этого добавьте пищевой краситель (можно обойтись и без него).

Читайте так же:
Магазин десертов чизкейк отзывы

Аккуратно введите к яичной массе сахарно-миндальную смесь. Делайте это постепенно, в 3 – 4 этапа, помешивая сверху вниз, чтобы не нарушить пористость пены.

Из полученной массы мы и будем выпекать макаруны. Поместите «тесто» в кондитерский мешок и с его помощью сформируйте круглые пироженки диаметром около 3 см. Если пользуетесь силиконовым ковриком, вам поможет разметка. Если же отсаживаете пирожные на пергамент, следите, чтобы расстояние между ними было не менее 3 см.

макаруны выпечка

Оставьте противень постоять на полчаса. На поверхности должна образоваться тонкая корочка, палец не должен прилипать. После этого отправляйте макаруны в духовку. Температура в духовке – 140 градусов. Время выпечки – около 10 минут. Во время выпечки не отходите далеко, наблюдайте за процессом, чтобы не передержать эти нежные пирожные в духовке. О готовности можно судить по консистенции: пирожные должны стать твердыми. Проверить это можно с помощью деревянной лучинки.

Готовим крем для макарун.

Первый этап – ванильная основа для крема

Молоко влейте в небольшую кастрюльку и добавьте ванильный сахар. Эту смесь поставьте на водяную баню или слабенький огонь и доведите до кипения.

Взбейте 2 желтка с 1 столовой ложкой сахарного песка. Чуть-чуть подсолите. Добавьте размягченное масло – 140 г (30 г оставьте, они нам понадобятся) и взбейте все вместе.

Добавьте 1 столовую ложку молока, перемешайте и постепенно соедините с оставшимся молоком. Полученную массу нагревайте на водяной бане, постоянно помешивая венчиком, до загустения. После этого остудите. Ванильная основа готова.

Отдельно готовим карамельную массу.

Сахар (100 г) нагревайте до карамелизации. Отдельно вскипятите сливки и влейте их в горячий карамельный сироп. Добавьте оставшееся сливочное масло (30 г) и поставьте на водяную баню. Готовьте до получения однородного крема.

Остудите карамельную массу и смешайте с ванильной.

Этим кремом намажьте каждое пирожное. Соедините их парами и уберите на пару часов в холодильник.

Вот и все. Приятного чаепития!

Ниже вы можете задать вопрос или рассказать, как вы готовите макаруны.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Пошаговое приготовление меренги

Для начала скажу, что основы для макарунс — это меренги, печенье-безе. Ничего заоблачного и сложного в их приготовлении нет.

Шаг 1: миндальную муку просеиваем через сито.

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

Шаг 2: 40 г белка (т. е. половину от целого, помним, что количество должно быть точным) смешиваем с 125 г сахарной пудры в однородную массу.

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

Шаг 3: соединяем с миндальной мукой. Чтобы легче перемешивалось, делаем это в два приема. Желательно при помощи силиконовой лопаточки. Перемешиваем не более 50 раз. Ага, придется считать.

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

Шаг 4: в получившееся тесто всыпаем пищевой краситель, перемешиваем еще раз и временно отставляем в сторону.

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

Сразу оговорюсь: с красителем я сильно налажала и добавила его слишком мало. В итоге вместо запланированных ярко-желтых макарунов у меня получились бежевые.

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

Шаг 5: оставшиеся белки взбиваем миксером в тугую пену и готовим сироп из 110 г сахара и двух столовых ложек воды. Соединяем с белками, продолжаем взбивать.

Читайте так же:
Десерт с фундуком рецепт

Вот, какие белки вы должны получить на выходе:

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

Шаг 6: смешиваем обе части теста. Наша основа для меренги готова.

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

Шаг 7: перекладываем массу в кондитерский мешок с обычной насадкой диаметром 8 мм и отсаживаем меренги на ровный противень, застеленный пергаментной бумагой.

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

Профессионалы используют для этого силиконовые трафареты диаметром три сантиметра. Второй вариант — заранее нарисовать круги на бумаге. Мне было лень этим заниматься, поэтому макароны делались на глаз.

Что получилось, видите на фото:

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

Шаг 8: противень с макарунами несколько раз ударяем об стол, чтобы они равномерно осели. Отправляем в заранее разогретую духовку на 20 минут при температуре 170 градусов. Затем касаемся печенья пальцем — если прилипает, оставляем еще 10 минут.

В идеале меренги лучше печь в электрической духовке, чтобы они равномерно пропекались со всех сторон.

Полезность от «Паштета»: если вы все сделаете правильно, внизу печенек появится знаменитая юбочка.

Шаг 9: оставляем готовое печенье остывать и начинаем заниматься кремом.

макаруны рецепт в домашних условиях с фото пошагово

И еще фото для достоверности:

Базовый рецепт французских макаронс

Шайни

Маленькие симпатичные пирожные появились практически во всех витринах. Они буквально на каждом шагу! Такие яркие, лакомые и соблазнительные! Все просто в восторге при виде этих пирожных.

Кулинары, которые хотят приготовить этот десерт самостоятельно, могут погуглить и найти рецепт этого прелестного лакомства. Сеть просто переполнена тысячами рецептов, сотнями подсказок и хитростей. Правда, всё не так просто, как кажется на первый взгляд. Но не стоит сдаваться! Результат стоит всех этих усилий!

Миниатюрные сладкие макаронс получатся неимоверно вкусными. Захочется готовить их снова и снова, и днём, и ночью. Может, это немного преувеличено, но этот десерт — настоящая одержимость!

При первой попытке приготовить макаронс они могут получиться идеальными снаружи, но пустыми внутри. Но приготовив их несколько раз, Вы набьете руку и они будут получаться просто идеальными.

Предлагаем простой рецепт макаронс, без ароматизаторов и прочих добавок. Конечно, можно экспериментировать с разными вкусами! Но для новичков этот рецепт подходит лучше всего.

Несколько советов и хитростей приготовления макаронс:
  • Необходимо использовать яичные белки комнатной температуры, так они лучше взбиваются.
  • Необходимо убедиться в том, что чаша для белков чистая и полностью обезжиренная.
  • Стеклянная чаша или чаша из нержавеющей стали подойдёт лучше всего, потому что пластиковые чаши впитывают жир. Даже капелька масла или яичного желтка помешает белкам превратиться из жидкой субстанции в пушистое воздушное безе.
  • Лучше использовать толстые противни. В них пирожные равномерно пропекутся и не подгорят снизу.
  • Если чрезмерно вымесить тесто, макаронс расползутся, не будут гофрированными по бокам и/или будут пустыми изнутри.
  • Если недостаточно вымесить тесто, поверхность макарони будет неровной и «гофрированный» край не получится.
  • Чтобы макаронс не подгорали сверху, нужно поместить пустой противень на верхнюю решётку духовки. Таким образом, поток жара сверху будет заблокирован, и макаронс чрезмерно не зарумянятся.
Читайте так же:
Десерт из арбуза рецепт

Можно выпекать макаронс и на силиконовом коврике, и на пергаментной бумаге. Как показывает опыт, макаронс, испеченные на силиконовом коврике, получаются вздутыми снизу. Это конечно не конец света, но лучше выпекать их на специальной бумаге для выпечки.

Обязательно экспериментируйте с цветами и украшениями!

Базовый рецепт французских макаронс

Идеален для новичков

Выход: 25-30 пирожных

Для макарунов Вам понадобится:

  • 1 ст. (100 г) миндальной муки
  • ¾ ст. (100 г) сахарной пудры
  • 2 белка крупных яиц (около 70 гр.) комнатной температуры
  • ¼ чайной ложки экстракта винного камня
  • ¼ ст. (50 г) сахара
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • Пищевой гель-краска по желанию

Для кремовой начинки:

  • 2 желтка крупных яиц
  • ¼ ст. (50 г) сахара
  • 3 ¼ чайной ложки молока
  • 115 г размягчённого сливочного масла
  • 1 чайная ложки чистого ванильного экстракта

Приготовление:

Застелить пергаментной бумагой два противня.

Дважды просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру. Отставить в сторону.

В чистой чаше среднего размера на низкой скорости взбить яичные белки до образования пены. Добавить экстракт винного камня и увеличить скорость взбивания до средней. Медленно добавлять сахар по 1 столовой ложке. Продолжать взбивать белки на высокой скорости, пока не начнут образовываться стойкие пики. Влить экстракт ванили и гелевый краситель, (по желанию).

Всыпать миндальную муку с сахаром к взбитым белкам, осторожно перемешивать смесь с помощью лопатки до тех пор, пока ингредиенты не перемешаются.

Подсказка: в процессе вымешивании теста для французских макаронс важна техника. Самое главное – это «формовочное» движение. Для того чтобы его сделать, необходимо провести лопаткой по часовой стрелке снизу, вверх по сторонам чаши, и разделить тесто пополам. Можно считать каждое движение. Например, можно сделать около 50 движений, а после — проверить консистенцию теста. Для этого необходимо капнуть немного теста на блюдце. Если небольшие пики сами по себе «расходятся» в тесте примерно за 10 секунд, то оно готово (достаточно вымешано). Если тесто не готово, необходимо сделать еще пару движений лопаткой и проверить тесто снова. Нужно быть предельно внимательным и не вымесить тесто чрезмерно.

Переложить тесто в кондитерский шприц с круглым наконечником. На подготовленные противни выдавить круги примерно по 4 см диаметром, на расстоянии 2,5 см друг от друга.

Хорошенько постучать противнями по столу, чтобы избавиться от пузырьков воздуха в тесте.

Дать макаронс постоять около 15-30 минут, а можно и пару часов. Это зависит от влажности. Если легонько дотронувшись до пирожных, тесто не прилипнет к пальцам – значит, настало время отправлять их в духовку. Пока пирожные «расстаиваются», разогреть духовку до 150 градусов.

Выпекать макаронс на противне около 18-20 минут, более крупные пирожные будут выпекаться дольше. Макаронс готовы, когда легко снимаются с противня. Остудить макарони на противне в течении 10-15 минут, после чего поместить их на решётку до полного остывания.

Для приготовления кремовой начинки необходимо слегка взбить венчиком в чаше среднего размера яичные желтки, добавить сахар. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса не посветлеет, а сахар не растворится. Влить молоко. Перелить смесь в небольшую кастрюльку и поставить на слабый огонь, постоянно помешивая. Готовить до тех пор, пока масса не загустеет до состояния пудинга, около 5 минут. Поместить массу обратно в чашу и дать ей остыть до комнатной температуры. Растворить в смеси масло в 3 приёма. Влить экстракт ванили и продолжать взбивать до образования гладкой консистенции.

Читайте так же:
Десерт сердечки рецепт

Для сборки пирожных, необходимо переложить крем в кондитерский шприц и наполнить им макаронс.

Хранить макарони можно в вакуумном контейнере в холодильнике до 5 дней. Также можно заморозить наполненные кремом макарони и хранить в вакуумном контейнере до 5 месяцев.

СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon

Начинка для макаронс

А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!

Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными

  1. Не допускайте попадание желтка, воды, жира в белки и посуду, в которой взбивается меренга для крышечек макаронс
  2. Макоронаж (вымешивание смеси). Добавляйте меренгу в три подхода. Делайте это от краев к центру аккуратными движениями с помощью лопатки. Добавив всё количество, продолжаем вымешивать, пока смесь не станет похожей на густую пену. Если смесь перевзбить, она станет слишком жидкой, и макаронс не поднимутся и не образуют «юбочки». А если недовзбить – потрескаются в духовке. Нужно добиться слегка стекающей с лопатки консистенции макоронажа (не падающей и не льющейся).
  3. Для отсаживания пользуйтесь кондитерскими мешками и круглой насадкой 8-10 мм. Держите наконечник максимально вертикально, немного приподняв его над поверхностью. В конце отсаживания делайте резкое движение по окружности, чтобы подрезать «хвостик». В этот момент а прекращайте нажимать на мешок и отрывайте его движением вверх. Звучит сложно, но потренируйтесь, с опытом всё получится. Кстати, мы подробно писали о необходимых инструментах для начинающего кондитера
  4. Стукните несколько раз противень об стол. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха в смеси. Половинки макаронс должны немного подсохнуть, образовать корочку. Для этого (в зависимости от температуры и влажности в помещении) оставьте заготовки на 20-30-60 минут просто постоять и заветрится. Потрогайте макарон пальцем – крышечка не должна липнуть.

Более подробно и наглядно процесс изготовления макарон мы показываем в нашем уроке «Макарон»

Помните, что правильные крышечки макаронс должны быть влажными и наполненными внутри, а корочка должна быть крепкой, но немного эластичной. Получилось такие? Поздравляем! Выбирайте свои любимые вкусовые сочетания и готовьте этот прекрасный и нежный десерт с лёгкостью.

А лучшие десерты на яичных белках мы собрали в курсе «Меренга» . Научитесь готовить зефир, меренговый рулет, птичье молоко, маршмеллоу. За этими незабываемыми и нежнейшими вкусами заказчики будут возвращаться к вам снова и снова.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector