Макаруны — французский десерт, как приготовить дома

Макаруны — французский десерт, как приготовить дома

Как и где появились макаруны, в чем их секрет популярности? Есть несколько теорий, но самая распространенная о французском происхождении этого нежного печенья. По версии историков кулинарии печенье стало популярно во времена правления Марии Антуанетты.

1. Рецепт №1 Макаруны классические без пшеничной муки
2. Рецепт №2 Макарунов шоколадных без пшеничной муки
3. Рецепт №3 Макаруны абрикосовые без пшеничной муки

А первые заметки о миндальном десерте в народных массах замечены где-то в 30-х годах 18 века. Тогда чудо-сладости широко появились в кондитерских Франции. Кушать макаруны – это почти национальный фетиш.

Если будете когда-нибудь во Франции, то обязательно увидите, что изображения макарун присутствуют абсолютно в каждом магазине и на каждой витрине. Скажем больше – изображения этих нежных пирожных можно не редко увидеть как часть аксессуаров, и даже на одежде. Кулинары и хозяйки, не умеющие делать макаруны во Франции – не имеют права называться кулинарами.

Невероятная нежность и божественный вкус, разнообразие вкусов и многоцветная гамма помогли макарунам распространиться и заиметь миллионы поклонников во всех уголках нашей необъятной планеты.

Многообразие цветов макарун и содержащихся в них начинок составляют очень длинный список:

1. малиновые;
2. апельсиновые;
3. клубничные;
4. шоколадные;
5. абрикосовые;
6. карамельные и еще много-много других.

Цвет макарун может ограничить только количество натуральных пищевых красителей (это принципиально, что в составе макарун только натуральные ингредиенты) — синие и желтые, зеленые и красные, малиновые и оранжевые.

Нельзя не сказать о пользе макарун. В состав макарун не входит пшеничная мука, а вот без миндальной муки макаруны – невозможно представить. Еще два важных по значению положительных аспекта – использование миндаля (в виде муки) и только белков яиц. Этот очень редкое сочетание пользы и вкуса.

Единственный «вредный» ингредиент, присутствие которого нельзя избежать – это сахар. Без него трудно представить десерт вообще.

Печенье содержит две части – выпеченную меренгу и склеивающего две печеньки крема (начинки) — ганаша.

Меренга – кондитерское изделие, выпекаемое из белков, сахара и муки из миндаля. А ганаш в переводе с французского означает – «начинка, крем».

Обобщая всю информацию, можно отнести макаруны к диетическим, низкокалорийным десертам на радость всем любителям печеных сладостей.

• Содержание калорий: 334
• Содержат белков: 5.0
• Содержат жиров: 19.2
• Содержат углеводов: 32.8
• Блюдо: Десерт, Пирожное, Печенье
• Кухни: Французская и Итальянская
• Изготовление: В духовке
• Время приготовления: около 2-х часов

Рецепт приготовления макарон (macaron) в домашних условиях:

Шаг 1 – Перемолоть миндаль и сахар, просеять через мелкое сито. Сеять желательно два раза, так у вас макарон будут более пышными. Обязательно взвесить, т.к. после просеивания и перемалывания вес может измениться, а нам нужен именно точный вес по рецепту.

Шаг 2 – Венчиком несколько раз перемешать миндаль и сахарную пудру. Для чего мы это делаем? Это нужно особенно тогда, когда вы не уверены, что ваш миндаль полностью сухой, при перемешивании сахар вбирает в себя лишнюю влагу с миндальной муки. Если вы уверенны, что ваша миндальная мука сухая, можно пропустить этот шаг.

Шаг 3 – Процедить через мелкое сито белок.
Для чего это нужно делать? Для того, чтобы белок при макаронаже (когда вы будете перемешивать все спатулой) распределился равномерно и макарон внутри был без пустот и излишних комочков. По консистенции белок должен быть как вода жидким, и желательно иметь комнатную температуру (так он взобьется лучше). Одни говорят, что нужно белок состаривать, другие говорят что не нужно… Для чего вообще нужно состаривать белок? В процессе старения белок теряет свою структуру и становится жиже (срок хранения белка в холодильнике 1 месяц). Хотя можно и не состаривать белок, НО обязательно нужно несколько раз процеживать через мелкое сито (вы механически сделаете белок жиже).

Шаг 4– Взвесить белок и разделить на две части (по рецепту нам нужно по 75 г в итальянскую меренгу и в миндальную муку с сахарной пудрой). Одну часть добавим в миндальную муку с сахарной пудрой, вторую часть выльем в чистую емкость, где будем взбивать белки для итальянской меренги.

Шаг 5 – Перемешать спатулой миндальную муку с сахарной пудрой (ранее мы уже ее подготовили, взвесили и просеяли через сито 2 раза) с белком (белок ранее процежен и взвешен на электронных весах).

Шаг 6 – В сотейник (где будем варить сироп для итальянской меренги) отмеряем нужное нам количество воды.

Шаг 7 – Взвешиваем сахар и высыпаем в воду. Для того, чтобы сахар не кристаллизовался при нагреве сиропа, важно соблюдать последовательность – сначала наливаем воду в сотейник – потом сыпем сахар.

Шаг 8 – Ставим сотейник на огонь и нагреваем до 118°С, температуру меряем кулинарным термометром. ВАЖНО – в процессе нагрева не нужно мешать сироп, т.к. при перемешивании сахар кристаллизуется, и итальянская меренга не будет однородной и воздушной.

Шаг 9 – Взбиваем белки (75 г) миксером. Начинать взбивать белки, нужно когда сироп достиг примерно 90-100°С, на небольшой скорости и продолжаем взбивать пока сироп не достигнет 118°С. Здесь нужно приноровиться, т.к. белки для итальянской меренги не должны быть перевзбитыми (перевзбитый белок по краям в чаше становится комками, по структуре становится слишком плотным, уходит воздушность) и не должны быть не довзбитыми.

Шаг 10 – Постепенно вводим сироп в белки и продолжаем взбивать (я обычно немного увеличиваю скорость миксера, НО не сильно, т.к. на высокой скорости меренга уплотнится и макарон могут быть пустыми внутри, а то и вовсе сморщатся).
Как проверить правильно ли приготовили итальянскую меренгу? Да очень просто – переверните в воздухе миску с меренгой и она должна остаться там и не упасть вам на стол, а так же клюв самой меренги должен быть мягким (достаем венчик с миксера и смотрим, какой он у вас получился).

Шаг 11 – Проводим макаронаж. Т.е. высыпаем меренгу в миндальную смесь и силиконовой спатулой круговыми движениями перемешиваем от стенок к центру и проворачивая миску против часовой стрелки .

Шаг 12 – На каком этапе нужно красить тесто? Тут уж вам решать в какой момент вы будете это делать. Если вы готовите макарон одного цвета, то тут нет проблем – просто добавляем пищевой краситель в тесто и проводим макаронаж. А если нужно сделать сразу несколько цветов?
Я могу вам предложить несколько вариантов окрашивания.

Вариант 1 – перемешиваем меренгу с миндальной смесью, и не домешивая тесто до нужной нам консистенции, делим тесто, а потом окрашиваем в нужный цвет. В этом методе нужно аккуратно перемешивать, чтобы не перемешать тесто.

Шаг 13 – Отсадить макарон на противень с бумагой, оставить, чтобы макарон покрылись корочкой. Для того, чтобы на поверхности макарон не было бугорков и не ровностей, нужно пару раз постучать противнем о стол (так вы придаете правильную форму и если есть пузырьки воздуха то они выйдут от туда).

Шаг 14 – Выпекаем 10 минут (если печем на силиконовом коврике – время выпечки нужно увеличить на 2 минуты) при температуре 160-180°С. Для того, чтобы низ не подгорал у макарон, мы ставим сразу два противня. С температурой определяемся сами, т.к. духовки у всех разные. В процессе выпечки открываем духовку на 4 и на 8 минуте – это делается для того чтобы юбочка макарон не треснула и была цельной.

Шаг 15 – Достаем макарон из духовки и переносим на стол для того, чтобы они остыли.

Правильно приготовленные макарон легко отделяются от бумаги для выпечки (либо силиконового коврика), имеют внутри однородную структуру с хрустящей корочкой и слегка влажные внутри.

Где купить макаронс?

Если у вас не получится приготовить макарон (macaron) в домашних условиях самостоятельно или просто на это нет времени, то вы можете

Классический рецепт

Придя в магазин макаронс, можно растеряться от изобилия и разнообразия представленных десертов. Невозможно вообразить, сколько труда пришлось потратить, чтобы покупатель получил воздушные легкие пирожные разных вкусов. Существует множество рецептур их приготовления. Классический рецепт любимого лакомства французских монархов появился в далеком XVI веке. Возможно уже тогда кавалеры дарили дамам цветы и макаруны в коробке.

Изначально пирожное макарон не обладало таким богатством вкусов как сегодня. Не было экзотических ароматов. Не было даже начинки. Исключительно печенье и больше ничего. Вместе с этим прорыв в гастрономии состоялся, и десерт макарон увидел свет.

С тех пор созданы подробные инструкции для тех, кто хочет приготовить пирожное самостоятельно. Появились и нехитрые способы, помогающие добиться результата. Это возможно, если соблюдать определенные правила:

• Просеянная мука: помогает добиться нужной текстуры теста и придать ему нужную консистенцию и эстетичный внешний вид.
• Подготовленные продукты: лучшими шеф-поварами мира доказано, что для приготовления классических макарунов требуются белки комнатной температуры. Рекомендуется достать их из холодильника за несколько часов до начала готовки.
• Дайте отдохнуть тесту: десерт, выложенный на противень, лучше не ставить сразу в духовку. Времени на отдых пирожным потребуется около получаса.
• Процесс выпекания: уделите ему особое внимание. Кондитеры рекомендуют расставлять пирожные в шахматном порядке. Духовку следует приоткрыть, чтобы могла выйти лишняя влага.
• Пропорции: для приготовления правильных макарон рекомендуется использовать кухонные весы. Десерт настолько капризный, что даже малейшее отклонение от рецептуры может грозить крахом всего предприятия.

Не удивительно, что наибольшее распространение десерт получил во Франции. Европейские кулинары всегда отличались скрупулезным отношением к делу и точным следованием устоявшимся рецептурам. Стоит добавить, что на производстве приготовление одной партии макаронс занимает несколько часов. Идеал – аккуратное пирожное правильной круглой формы с хрустящей тонкой корочкой и нежным вязким основанием.

Приготовление итальянской меренги

Тесто для французских пирожных макарон в этом рецепте готовится на основе итальянской меренги. Если вы — счастливый обладатель стационарного миксера, вы легко с этим справитесь. Тем, кто готовит с ручным миксером, сноровки понадобится немного больше. Заранее организуйте рабочее место так, чтобы вам было удобно взбивать белки и следить за сиропом, делать это нужно одновременно. Или позовите помощника)

Очень важно рассчитать силы и успеть взбить белки к тому времени, когда температура сиропа достигнет 110 градусов. К моменту вливания сиропа белки должны быть взбиты в воздушную пену. Если получилось взбить белки раньше, то просто прекратить взбивание. Если сироп уже достиг нужной температуры, а белки ещё не взбились, можно добавить пару капель холодной воды в сироп. В то же время, если вы нагреете сироп до 112-114 градусов, это тоже не критично.

Поскольку в этом рецепте количество белка небольшое, можно начинать взбивать белок, когда температура сиропа будет около 105 градусов. В случае, если вы взбиваете в стационарном миксере, лучше увеличить количество ингредиентов для меренги вдвое ( белок, сахар и вода для сиропа), потому что в нём взбить 25 г белка может быть проблематично, затем просто разделите готовую меренгу на 2 части. Из оставшейся меренги вы можете приготовить безе, а ещё итальянская меренга замечательно подходит для украшения десертов.

В сотейник или в любую другую посуду с толстым дном насыпать сахар. Налить в сотейник воду, нагревать сироп на среднем огне, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп начнет потихоньку бурлить, помешивание прекратить. Вооружившись миксером, взбивать оставленную (не подкрашенную) половину белков на средних оборотах.

Прогретый до 110 градусов сироп убрать с огня. Влить сироп в белки. Делать это нужно при постоянной работе миксера, не меняя скорость. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчик миксера, иначе он будет разбрызгиваться, вливайте ближе к стенке чаши. Взбивать меренгу, пока она не остынет до температуры 40-45 градусов. Меренга должна получится мягкой, эластичной и блестящей. Масса должна мягко загибаться так называемым у кондитеров птичьим клювом, острых пиков не нужно. Поэтому не переусердствуйте и не перебейте меренгу.

Вернуться к миске с просеянными сухими ингредиентами (сахарная пудра с фисташковой мукой). Вылить туда подкрашенный в зеленый цвет белок, добавить меренгу и начать перемешивать круговыми движениями. Одновременно с перемешиванием, проворачивать посуду в противоположном направлении. Аккуратно вымешиваем массу, пока она приобретет однородную структуру.

Тесто переместить в кондитерский шприц или мешок. Противень аккуратно выстелить качественным пекарским пергаментом, чтобы он не сгибался и не собирался складками. Также для выпечки можно использовать тефлоновый лист или силиконовый коврик. Отсадить на противень круглые макароны диаметром 3-4 см. Оставляйте достаточное расстояние между ними, лучше всего отсаживать макаронс в шахматном порядке, чтобы воздух равномерно циркулировал между ними во время выпечки . Убрать хвостики, образующиеся при отсадке теста, помогут легкие постукивающие движения по дну противня снизу. Макарошки аккуратно растекутся и примут правильную округлую форму. Посыпать сверху фисташковой крошкой, оставшейся после приготовления муки.

Перед выпечкой пирожные макарон необходимо обязательно подсушить. Для этого достаточно оставить их на кухонном столе на полчаса. Время сушки может отличаться, это зависит от влажности окружающего воздуха и от того, как замешан макаронаж. Когда макаронс достаточно подсохнут и не будут липнуть к пальцу, если к ним слегка прикоснуться, поместить противень в духовой шкаф. Выпекать пирожные нужно при 140 градусах на протяжении 15-17 минут. Через 5-8 минут, когда будут видны характерные для макарон юбочки, перевернуть противень. Открыв дверцу духовки, повернуть противень так, чтобы макароны бывшие у стенки оказались возле дверцы. Я всегда поворачиваю противень, так как если этого не сделать, в моей духовке часть макаронс, которая была ближе к стенке, пересушивается. Возможно, ваша духовка печёт более равномерно, тогда этот шаг можно пропустить.

Через 13-15 минут от начала выпекания приоткрыть дверцу, попробовать отсоединить ближайший к краю макарон от пергамента. Если это без труда получилось – пирожное готово. Если не получилось – допекать пирожные ещё в течение нескольких минут. Очень важно не пересушить миндальные половинки, они должны легко отходить от бумаги или коврика, но при этом внутри оставаться мягкими. Готовые макаронс вместе с пергаментом осторожно перетянуть на решетку или стол и полностью остудить. Вот мы и разобрались в том, как приготовить макаронс.

Теперь самое время достать из холодильника базиликовый крем и взбить его на малых или средних оборотах. Следите за тем, чтобы не пере-взбить ганаш, как только вы видите, что он держит форму, остановите миксер. Крем получается довольно нежный, с лёгким послевкусием базилика. Поверьте, даже, если вам кажется странным использовать базилик в десерте, попробуйте! Базилик в десертах звучит по-особенному, я очень люблю его вкус. На сайте есть рецепт базиликового мороженого, это просто космос! Вспомните о нём в жаркий летний день, думаю, это мороженое станет одним из ваших любимых.

На половинку макарон отсадить немного крема, накрыть второй половинкой, чуть-чуть прижать. Сложить макароны в плотно закрывающийся контейнер, оставить для пропитки в холодильнике. Пирожные макаронс с этим кремом можно дегустировать уже через 10-12 часов. Достаньте их из холодильника заранее, за 15-20 минут, дайте им согреться до комнатной температуры, приготовьте чашечку кофе, возьмите макарон и ощутите всю прелесть момента! Это волшебство, не иначе! А главный секрет волшебства, в том, кто эти макаронс приготовил – в Вас! О сложности приготовления пирожных макаронс ходят легенды: любители ищут простые рецепты, профессионалы ночи напролёт обсуждают новые техники, методы, режимы выпечки, коврики, пропорции. Но я не устану повторять, что, когда вы готовите с любовью и вдохновением, даже самый сложный десерт вам покорится!

Всем счастья и макаронс!

Если вы хотите получать на почту новые рецепты, подписывайтесь на рассылку. Подписавшись на мой канал youtube вы также будете получать уведомления о новых видео, кто ещё не знает, сейчас моё главное увлечение – это кино о еде) И ставьте лайки, делитесь рецептом с друзьями, давайте вместе нести искусство красивой еды в массы!

Пищевая и энергетическая ценность:

История макаронс

Хотелось бы подробнее остановиться на истории макарун. Удивительно, но этот кулинарный изыск густо оброс легендами вперемежку с историческими фактами. Согласной одной версии, прекрасный десерт возник в эпоху Возрождения в Италии. А затем был завезен во Францию поварами Екатерины Медичи, прибывшей к королю Генриху II для заключения венценосного брака.

Местом создания великолепного лакомства считают и женский монастырь возле городка Кормери, где в 1791 году решили скрасить постное меню монахини. В 30-е годы XIX века сладости подавали с начинкой в виде джема или ликера. Узнаваемый вид макаронс приобрел в кондитерской Ladurée, где стали использовать ганаш (то есть крем из шоколада, сливок и масла), а также красители для создания красочной палитры.

Классический рецепт макаронс

Согласно классическому рецепту макарун готовят из:

• яичного белка – 140 г;
• миндальной муки – 200 г;
• сахарной пудры – 140 г.

1. Белки комнатной температуры взбивают до образования пены. Затем в массу добавляют пищевые красители по желанию.
2. Сахарную пудру и миндальную муку протирают, после чего смешивают с взбитыми белками до образования однородной массы.
3. Противень покрывают пергаментом, а затем туда высаживают массу из кондитерского мешка.
4. Выпекают меренги в духовке в течение 5-6 минут при температуре 170 градусов.

Традиционный ганаш получают благодаря смешиванию в кастрюльке нагретых на медленном огне 110 г сливок 35 %, 100 г измельченного горького шоколада, сливочного масла 35 г и сахарной пудры 2 ст. л. Ганашем смазывают меренги после полного охлаждения, после чего пирожное отправляют в холодильник.

Подарки с макаронс

Подношение изумительного французского десерта в подарок – прекрасный вариант сделать приятное самому близкому человеку, особенно женщине. Дамы – известные сластены. Ни одна не сможет устоять при созерцании красивой коробки, заполненной великолепными макаронс в милом соседстве со свежими бутонами любимых цветов. Это идеальный подарок к именинам, праздникам или просто для поднятия настроения.

Появилась актуальная свадебная традиция – одаривать гостей небольшой коробочкой с макаронс вкупе с карточкой со словами благодарности или букетами в коробках. Получить от молодоженов такой милый сувенир всегда приятно!

Пошаговый рецепт домашних макарун: миндальная мука

Как уже упоминалось ранее — основой для пирожных служит белковая меренга с миндальной мукой. В наше время приобрести миндальную муку можно практически в любом супермаркете или специализированном магазине для кондитеров. Однако, как известно, многие недобросовестные производители подмешивают в такую муку молотый арахис. Вкус макаруни с такой мукой соответственно сильно страдает. Кроме того, не радует также цена. Намного выгоднее приобрести цельный миндаль и самостоятельно приготовить основу для печения. Домашний способ приготовления муки из миндаля следующий:

1. Миндаль необходимо залить крутым кипятком на 10−15 минут, до остывания воды.
2. Далее — необходимо очистить каждый орешек от кожицы, благодаря предварительному размачиванию делается это достаточно просто.
3. После того как все орешки будут очищены — их необходимо подсушить. Сделать это можно просто оставив орехи при комнатной температуре либо слегка обжарив на сковородке, в духовке.
4. Последний этап приготовления миндальной муки для макаронс — перемалывание орехов в кофемолке. Обратите внимание на то, что измельчать миндаль необходимо строго небольшими порциями и в пульсирующем режиме. То есть — по 5−7 секунд с остановками. В противном случае — могут образоваться комочки, из-за которых домашние печения не получатся.

Обратите также внимание на то, что если вы хотите выпечь белоснежные макаронс — сушить миндаль лучше всего естественным образом. Обжаренный на сковородке или в духовке орех сделает цвет муки и соответственно готового пирожного кремовым.

Процесс изготовления начинки и его особенности

Начинки у макарун могут быть совершенно различные. Кто-то предпочитает делать их на союзе цвета основы и начинки, тем самым желтое пирожное полностью становится лимонным, а розовое малиновым, например. Такие начинки можно делать на основе маскарпоне или курда. Но можно приготовить печенье и начинку для контрастного сочетания, соединяя первую половинку с другой половинкой классическими ганашами на различных видах шоколада, начинками с добавлением фисташек, ликеров к марципану или ганашу. А если не хочется себя утруждать, то вполне могут подойти джемы, вареная сгущенка, жидкий зефир и карамель или готовые ореховые и шоколадные пасты.

Лимонная начинка

• 2 яичных желтка
• 50 г сахара
• 2-3 ст.л. сока лимона
• цедра 1 лимона
• 1,5 ст.л. сливочного масла
• 2-3 г желатина

В первую очередь снимем с лимона цедру при помощи мелкой терки и выжмем сок.

Затем подготовим желатин — зальем его 2-3 ст.л. лимонного сока и оставим набухать согласно временному указанию на упаковке.

В сотейнике смешаем желтки, сахар, цедру, лимонный сок. Варить смесь можно на медленном огне либо на водяной бане до загустения, затем снять с огня.

В готовый густой и теплый крем добавляем разбухшую желатиновую массу. Тщательно перемешиваем массу, пока частички желатина не растворятся. Затем добавляем нарезанное маленькими кусочками мягкое сливочное масло и снова хорошо перемешиваем.

Однородную массу отправляем в холодильник на несколько часов, а затем приступаем к наполнению пирожных. Данный вид крема будет называться курд.

Малиновый крем

• 50 г сахар
• 200 г маскарпоне
• 70 г малинового пюре

Малину пробить блендором до пюреобразного состояния, протереть через сито, избавившись от косточек. Прогреть пюре на среднем огне, убирая пену и отрегулировав на сахар.

Взбить сыр с сахаром, постепенно добавлять малиновое пюре. Дать застыть на холоде, после чего можно приступить к наполнению пирожных.

Классическая шоколадная начинка

• 100 г черного шоколада
• 100 мл сливок 20%

Сливки прогреваем в сотейнике на среднем огне.

Шоколадную плитку измельчаем, разламывая на небольшие кусочки, и помещаем в глубокую миску. Заливаем шоколадные кусочки теплыми сливками и размешиваем кондитерской лопаткой до однородной, гладкой массы.

Миску с получившейся массой заворачиваем кулинарной пленкой и оставляем в холодильнике на 10 часов. Данная начинка также называется шоколадный ганаш.

Начинка с фисташками и марципаном

• 30 г фисташковой пасты
• 80 г сливок 20%
• 200 г марципана

В сливки подмешиваем фисташковую пасту и доводим смесь на среднем огне до кипения.