Загрузка...Крем каталана
Крем каталана
Простой рецепт европейской кухни. Его можно приготовить за 60 мин. И получится у нас примерно четыре порции. Готовое блюдо содержит примерно 1347 кКал. Повод приготовления этого рецепта: на полдник, на праздничный стол.
Ценители изысканных десертов постоянно ищут новые вкусовые ощущения. В основном, на помощь приходит европейская кухня. В ней представлено большое разнообразие сладких сочетаний, например, этот крем.
Желтки разотрите в единую консистенцию с сахарным песком и пудрой.
Сливки нагрейте на водяной бане до горячего состояния. Затем влейте их тонкой струей в желтки, постоянно помешивая.
Разогрейте духовку до 165 градусов. В поддон для запекания налейте 2 см воды. Поставьте в него 4 формы и разлейте по ним будущий крем.
Запекайте десерт в течение 30-40 минут. Сверху немного присыпьте крем сахаром. Приятной дегустации!
На заметку
Одним из самых классических является соединение яиц с сахаром и молочной основой. Большинство десертов базируется именно на этих ингредиентах. Вот и мой рецепт, рассказывающий о том, как приготовить крем Каталана, тоже состоит из них. Ведь это знакомый крем-брюле на испанский манер.
Три рецепта на основе крема каталана испанского кондитера Иньиго Муруа, преподавателя Баскского кулинарного центра
1. Классический десерт крема каталана
Ингредиенты:
Молоко — 500 г
Яичный желток 4 яиц
Сахарный песок — 2,5 ст. л.
Кукурузный крахмал — 2 ч. л.
Цедра половины лимона
Половина палочки корицы
Для карамелизированной корочки — 90 г сахарного песка
ФотоViktor Fischer / Alamy via Legion Media
Этапы приготовления:
К молоку добавить корицу и цедру лимона, варить на медленном огне, не давая закипеть, несколько минут. Снять с огня и оставить на 5 минут настояться.
Отделить желтки от белков.
Смешать и растереть сахарный песок с крахмалом и яичными желтками.
Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Все вместе снова поставить на огонь, осторожно помешивая с помощью деревянной ложки до тех пор, пока смесь не загустеет (минут 15).
Разлить в индивидуальные формы, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей десерта небольшое количество сахарного песка насыпать сверху в каждую форму и карамелизировать с помощью кулинарной горелки для фламбирования.
Читайте также
- Сладкая история: 5 десертов с богатым прошлым
Крем каталана а-ля крем-брюле
Ингредиенты:
Молоко — 250 г
Жирные сливки — 250 г
Яичный желток — 5 яиц
Сахарный песок — 2,5 ст. л.
Цедра половины лимона
Половина палочки корицы
Фотофото предоставлено Отделом туризма Посольства Испании в Москве
Этапы приготовления:
Варить молоко со сливками, корицей и цедрой лимона несколько минут. Оставить на 5 минут настояться. Тем временем отделить желтки от белков и смешать сахарный песок с яичными желтками.
Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь.
Разместить смесь в индивидуальные керамические или другие жаропрочные формы. Поместить их в печь с водяной баней при температуре 100 °С. Готовить приблизительно в течение часа до тех пор, пока крем не загустеет. Затем охладить десерт.
Перед подачей сделать карамелизированную корочку из небольшого количества сахарного песка с помощью кухонной горелки для фламбирования.
Читайте также
- Во все сладкие: 10 необычных десертов
Запеченные яблоки с пенкой крема каталана
Ингредиенты:
Для яблочного пюре:
Яблоки сорта голден — 500 г
Сахарный песок — 50 г
Для приготовления пенки крема каталана:
Сливки — 300 г
Молоко — 75 г
Сахар — 75 г
Яичный желток 5 яиц
Палочка корицы
Цедра одного лимона
Цедра лайма
Сифон емкостью пол-литра
Этапы приготовления:
Приготовить английский крем со всеми ингредиентами при температуре 85 °C. (Вскипятить молоко с сахарным песком, добавить взбитые желтки, корицу, лимон.) Процедить и охладить, как можно скорее.
Очистить яблоки, разрезать пополам, запечь в духовке при температуре в 180 °C. Сделать пюре, добавить сахарный песок. Процедить.
Зарядить кулинарный сифон для сливок. Поместить смесь в сифон, встряхнуть ее и поставить в холодильник на час.
В бокал типа Martini выложить яблочное пюре, затем аккуратно выложить холодную пенку крема каталана, натереть немного цедры лайма сверху.
Каталонский крем
Если когда-нибудь окажетесь в Испании, обязательно попробуйте десерт под названием crema catalana – густой молочный крем под сахарной корочкой. Появился он в Каталонии и очень быстро обрел популярность не только по всей Испании, но и в мире. А все благодаря простоте приготовления и оригинальному вкусу, построенному на контрасте нежного крема с ароматом цитрусов и корицы и хрустящей корочки из жженого сахара. Самый близкий родственник этого десерта – французский крем-брюле. Разница в том, что каталонский крем готовится из молока, а не из сливок и не запекается в духовке. Текстурой они тоже отличаются: крем-брюле больше напоминает флан, в то время как крема каталана – это самый настоящий ароматизированный заварной крем. Каталонский крем готовится из ингредиентов, которые есть в любом холодильнике, и все же в рецепте есть одна трудность. Чтобы сделать правильную сахарную корочку, понадобится газовая горелка. Вы скажете, зачем покупать горелку для одного рецепта? Я отвечу – потому что это чертовски вкусный рецепт. Кроме того, горелка и сменные баллоны для нее стоят копейки, и хватает их надолго. Вы сможете использовать горелку для приготовления других десертов или, к примеру, для быстрой обжарки мяса после приготовления в сувиде. Просто соблюдайте технику безопасности, снимайте насадку с баллона после использования и храните подальше от детей.
Хорошо помойте лимоны и апельсины, чтобы смыть с них воск. Срежьте цедру острым ножом, стараясь не захватить горькую белую мякоть. Если не получилось, просто срежьте её ножом или соскребите ложкой. Влейте молоко в ковшик и нагрейте на среднем огне почти до кипения. Снимите с плиты, добавьте цедру лимона и апельсина, а также палочку корицы. Накройте ковшик крышкой или плёнкой и оставьте настаиваться на 15 минут.
Тем временем возьмите венчик и перемешайте желтки с сахаром до его растворения.
Не нужно взбивать желтки, только тщательно перемешать – нам не нужен лишний воздух в смеси.
После этого добавляем к желткам крахмал и ещё раз перемешиваем.
Процедите молоко и снова нагрейте его. Перелейте небольшую часть молока в яичную смесь и перемешайте. Это нужно, чтобы желтки не свернулись, когда мы будем соединять их с горячей жидкостью.
Теперь можно смело перелить яичную смесь в ковшик с молоком. Ставим его на средний огонь и варим, постоянно помешивая венчиком, иначе может пригореть.
Где-то при температуре 75 градусов крем начнет густеть. Как только это произойдет, снимите ковшик с огня и мешайте венчиком, до полного загустения.
Так мы получим гладкую текстуру без комочков.
После этого возвращаем ковшик на огонь и доводим уже густой крем до кипения. Это нужно, чтобы пастеризовать желтки и избавиться от крахмального привкуса. Не забывайте постоянно мешать венчиком.
Теперь нужно быстро остудить крем. Переливаем его в порционные формочки, накрываем плёнкой в контакт, чтобы на поверхности крема не образовалась корочка, и ставим в холодильник.
Непосредственно перед подачей посыпьте крем сахаром и карамелизируйте с помощью кухонной горелки. Испанцы для этого используют специальные металлические диски, которые сначала раскаляют над огнем, а потом прижигают ими сахар.
А вот делать это в духовке под грилем не советую, температуры гриля не достаточно, чтобы получилась правильная корочка. Также не советую делать сахарную корочку заранее, иначе она растает от влажного крема, и это будет уже не настоящий каталонский крем.
Как приготовить «Каталана»
1. Разогрейте духовку до 150 градусов.
2. В глубокий противень настелите бумажных полотенец, налейте 2 см воды и поставьте на средину духовки.
3. В кастрюльке смешайте молоко со сливками, добавьте цедру апельсинов, корицу и ваниль.
4. Доведите до кипения и тут же снимите с огня. Выньте цедру, корицу и ваниль.
5. Желтки с сахаром взбейте до образования пены.
6. Добавьте их в сливочный крем. Пропустите через сито.
7. Выложите крем в жаропрочные формочки. Поставьте их на противень на водяную баню так, чтобы вода доходила до середины формочки.
8. Оставьте в духовке на час.
9. Охладите и поставьте в холодильник.
10. Перед самой подачей разогрейте духовку в режиме гриль. Посыпьте крем сахаром мусковадо и мускатным орехом. Поставьте в духовку, чтобы сахар закарамелизировался.
Три рецепта на основе крема каталана испанского кондитера Иньиго Муруа, преподавателя Баскского кулинарного центра
Ингредиенты:
Молоко — 500 г
Яичный желток 4 яиц
Сахарный песок — 2,5 ст. л.
Кукурузный крахмал — 2 ч. л.
Цедра половины лимона
Половина палочки корицы
Для карамелизированной корочки — 90 г сахарного песка
Этапы приготовления:
К молоку добавить корицу и цедру лимона, варить на медленном огне, не давая закипеть, несколько минут. Снять с огня и оставить на 5 минут настояться. Отделить желтки от белков. Смешать и растереть сахарный песок с крахмалом и яичными желтками. Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Все вместе снова поставить на огонь, осторожно помешивая с помощью деревянной ложки до тех пор, пока смесь не загустеет (минут 15).
Разлить в индивидуальные формы, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей десерта небольшое количество сахарного песка насыпать сверху в каждую форму и карамелизировать с помощью кулинарной горелки для фламбирования.
.
Три рецепта на основе крема каталана испанского кондитера Иньиго Муруа, преподавателя Баскского кулинарного центра
1. Классический десерт крема каталана
Ингредиенты:
Молоко — 500 г
Яичный желток 4 яиц
Сахарный песок — 2,5 ст. л.
Кукурузный крахмал — 2 ч. л.
Цедра половины лимона
Половина палочки корицы
Для карамелизированной корочки — 90 г сахарного песка
ФотоViktor Fischer / Alamy via Legion Media
Этапы приготовления:
К молоку добавить корицу и цедру лимона, варить на медленном огне, не давая закипеть, несколько минут. Снять с огня и оставить на 5 минут настояться.
Отделить желтки от белков.
Смешать и растереть сахарный песок с крахмалом и яичными желтками.
Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Все вместе снова поставить на огонь, осторожно помешивая с помощью деревянной ложки до тех пор, пока смесь не загустеет (минут 15).
Разлить в индивидуальные формы, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей десерта небольшое количество сахарного песка насыпать сверху в каждую форму и карамелизировать с помощью кулинарной горелки для фламбирования.
Читайте также
- Сладкая история: 5 десертов с богатым прошлым
Крем каталана а-ля крем-брюле
Ингредиенты:
Молоко — 250 г
Жирные сливки — 250 г
Яичный желток — 5 яиц
Сахарный песок — 2,5 ст. л.
Цедра половины лимона
Половина палочки корицы
Фотофото предоставлено Отделом туризма Посольства Испании в Москве
Этапы приготовления:
Варить молоко со сливками, корицей и цедрой лимона несколько минут. Оставить на 5 минут настояться. Тем временем отделить желтки от белков и смешать сахарный песок с яичными желтками.
Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь.
Разместить смесь в индивидуальные керамические или другие жаропрочные формы. Поместить их в печь с водяной баней при температуре 100 °С. Готовить приблизительно в течение часа до тех пор, пока крем не загустеет. Затем охладить десерт.
Перед подачей сделать карамелизированную корочку из небольшого количества сахарного песка с помощью кухонной горелки для фламбирования.
Читайте также
- Во все сладкие: 10 необычных десертов
Запеченные яблоки с пенкой крема каталана
Ингредиенты:
Для яблочного пюре:
Яблоки сорта голден — 500 г
Сахарный песок — 50 г
Для приготовления пенки крема каталана:
Сливки — 300 г
Молоко — 75 г
Сахар — 75 г
Яичный желток 5 яиц
Палочка корицы
Цедра одного лимона
Цедра лайма
Сифон емкостью пол-литра
Этапы приготовления:
Приготовить английский крем со всеми ингредиентами при температуре 85 °C. (Вскипятить молоко с сахарным песком, добавить взбитые желтки, корицу, лимон.) Процедить и охладить, как можно скорее.
Очистить яблоки, разрезать пополам, запечь в духовке при температуре в 180 °C. Сделать пюре, добавить сахарный песок. Процедить.
Зарядить кулинарный сифон для сливок. Поместить смесь в сифон, встряхнуть ее и поставить в холодильник на час.
В бокал типа Martini выложить яблочное пюре, затем аккуратно выложить холодную пенку крема каталана, натереть немного цедры лайма сверху.
Сиеста, мичелада и тропики: Мексиканский бар Mañana на Пятницкой
Мексиканский бар Mañana заработал на Пятницкой в конце марта. Пока про заведение знают немногие, и даже по вечерам тут достаточно много свободных столиков, так что идти сюда нужно прямо сейчас — пока за практически идеальной мичеладой и отличными такос не выстроилась очередь. Рассказываем, что ждать от бара с обманчиво легкомысленным названием.
Mañana
Адрес
ул. Пятницкая, 29
Время работы
вс. — чт.: 12:00–00:00; пт. — сб.: 12:00–03:00
Средний чек
Оранжерея и mañana
Найти Mañana достаточно просто: адрес заявлен по Пятницкой улице, но вход в бар ищите в Климентовском переулке. Вам нужны стеклянные двери бизнес-центра (рядом будет пометка Mañana) между входом в «Марукамэ» и магазином с россыпью мармелада в бочках «Пират-мармелад». Соседи у бара и впрямь своеобразные: на первом, помимо офисов, работает «Прайм кафе», этажом выше — спортпаб Kozlovica с устрашающе накренившейся скульптурой козла над входом. Вам выше по широкой лестнице на третий этаж — Mañana досталась огромная мансарда, которую бар занимает полностью.
Название мекс-бару досталось более чем традиционное для испаноговорящих стран. Mañana для испанцев и мексиканцев — гораздо больше, чем просто «завтра» (дословный перевод слова); это еще и определенный стиль жизни, который подразумевает туманные планы и умение откладывать на потом то, что стоило бы сделать прямо сейчас. Если в Испании вам обещают, что закрытый бар откроется mañana или документы пришлют mañana, лучше запастись терпением и парой свободных недель для ожидания. Обратная сторона mañana — умение отпускать ситуацию и относиться ко всему происходящему философски, адепты mañana не станут спешить или расстраиваться из-за мелочей.
Впрочем, применительно к бару на Пятницкой концепция mañana справедлива лишь отчасти — несмотря на общую расслабленную атмосферу (это не место для быстрого бизнес-ланча), официанты и бармены внимательны и расторопны, а ближе к выходным тут даже случаются танцы и диджей-сеты.
Граффити и много цвета
Mañana досталось просторное помещение в мансарде трехэтажного здания. Локация нашлась случайно. Когда-то тут был одиозный бар Killfish, еще раньше — легендарный магазин «Союз» с музыкальными дисками и кино. Основателей Mañana зацепила сложная геометрия пространства мансардного этажа. Бар занимает весь этаж, а мансардные окна создают ощущение отдыха в загородном доме, но никак не ужина посреди шумной Пятницкой. В дальней части зала из больших окон открывается вид на Садовнический проезд — единственное напоминание о московском ритме жизни где-то поблизости.
Архитекторы проекта — Филипп Севостьянов и Даниил Бабийчук из Oldich Design — хотели поработать с тематикой Мексики и Испании, но без шаблонов в виде сомбреро, истуканов и Фриды Кало. В итоге Mañana напоминает оранжерею, где граффити (работа известных арт-группировок, например, WORD, на стенах и потолке) утопают в зелени. «Оранжерейности» добавляет глубокий зеленый цвет части стен и огромный остров барной стойки в центре, покрытый плиткой цвета морской волны.
Достаточное пространство позволило дизайнерам умело организовать зонирование — столы на несколько человек и компанию разбросаны по залу на приличное даже по антиковидным меркам расстояние, часть из них прячется в кадках и кашпо с растениями, другие отделены невысокими перегородками. В Mañana чтут личное пространство — место идеально подходит для уединенной встречи с друзьями или свидания.
Интерьер в Mañana выполнен с большим любовным вниманием к мелочам: разномастную мебель с яркими акцентами в виде цветных кресел дополняют цветные ковры, с лампами в плетеных абажурах соседствуют мягкие неоновые огни, которые перекликаются с неоновыми же надписями на стенах. На входе посетителей встречает салатовая стойка, полукруглая стена в технике колорблок, за которой прячется вход на кухню, и имитирующая ширму стена в росписи со смешными животными, за которой скрывается уборная. Про нее отдельное слово: розовые стены, обои с растительными орнаментами и керамика с мексиканскими мотивами понравятся тем, кто уже устал от однотонной плитки и нарочитого полумрака. По меркам московских заведений в Mañana вообще очень много цвета, деталей и света — кому-то напомнит интерьер «Солянки», привыкшим к стерильным, светлым пространствам Москвы покажется избыточным.
Пинчос, тако и кесадилья в московском изводе
Меню в Mañana компактное и состоит из блюд испанской и мексиканской кухни, но в экспериментальном, нетрадиционном исполнении. Большое внимание тут уделяют закускам — это прежде всего бар, где блюдо предполагается выбирать к напитку (впрочем, ничто не мешает поступить наоборот — барная карта никак не спорит с основным меню).
Начинайте с пинчос — крошечных бутербродов, которые удобнее всего брать набором в стол. В Mañana пинчос шесть видов: определенно, стоят внимания пинчос с лососем, сливочным авокадо и гелем из свеклы, пинчос с палтусом и кремом из базилика, пинчос с артишоком, копченой свеклой и пармезаном или пинчос с сыром и перцем на тыквенном хлебе.
Следующая остановка — дипы, все еще скромные по размерам закуски, среди которых выделить хочется ассорти овощных дипов — шпинат, печеный перец, баклажан с орехами — и куриный паштет. Последний — щедрая порция классического куриного паштета с легкой горчинкой, которую оттеняет сладковато-кислый соус из смородины; к блюду подается несколько видов хлеба.
Ассортимент тако, что называется, авторский. Для всех соусов заказывают перцы из Мексики — пасилла, морита, арбол, чипотле, — а лепешки делают сами. Есть со страчателлой и вешенками (необычно, но лучше всего идет без лепешки), со свининой и маринованными ананасами, с говядиной и пюре из бобов, с курицей и судаком — всего шесть видов. Все мясные и рыбные начинки в равной степени хороши, но начинать советуем с умеренно острой свинины или нежной курицы.
В разделе с тапас собраны уже более серьезные блюда: кесадилья с курицей, которая жарится в сыре, отчего лепешка становится хрустящей и солоноватой (заказывайте обязательно!), лангустины в томатном розовом соусе с обожженным фенхелем и рваным хлебом (подойдет тем, кто боится острого), основательные митболы в сливочном соусе с белыми грибами и, конечно, пататас бравас — запеченные картофельные ломтики с халапеньо и острым (правда острым!) соусом. Еще одна «звезда» меню — салат с пастрами, которую готовят непосредственно на кухне Mañana в течение десяти дней.
В разделе с горячими блюдами — редкая для Москвы паэлья, национальное испанское блюдо с рисом. В каждом регионе Испании существуют свои рецепты и правила приготовления паэльи — в Mañana есть более привычная и хорошо знакомая туристам паэлья с щедрой порцией морепродуктов, которую выносят на аккуратной сковородке, и вегетарианская паэлья с печеными овощами. Порции умеренные — как единственное блюдо заказывать лучше на одного; если вас уже ждет ассорти такос и пинчос, поделитесь паэльей с другом.
Кроме паэльи, заказать можно говяжьи щечки с пюре из батата (классика), мидии с эстрагоном и щучьей икрой, неплохого осьминога (никакой «резиновости») с мини-картофелем, чоризо и цитрусовым соусом и черную треску. Но мы все же советуем начинать знакомство с Mañana именно паэльей.
Среди десертов уже есть несколько хитов: меренговый рулет с компотье из ананаса и лаймовый тарт с мескалем и меренгой (оба разбирают быстро) — а также прямолинейно сладкий десерт «трес лечос» (бисквиты, сгущенное молоко, шарик мороженого) и крем каталана — классический с цейлонской корицей или грейпфрутом. Оба вида последнего десерта — идеальное и легкое завершение ужина, советуем оставить для них немного сил.
