Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Праздник молодого вина во Франции

Праздник молодого вина во Франции

Праздник Божоле Нуво во Франции – одно из главных событий осени для всего мира, которое каждый год ждут более, чем в 100 странах. И на это есть причины:

  • это самое первое вино текущего года, которое поступает в продажу с указанием миллезима на этикетке;
  • оно обладает уникальным и узнаваемым стилем;
  • Божоле Нуво повлияло на историю всего региона.

Официально праздник стал отмечаться только в середине прошлого столетия, с 1951 года, но сама традиция пить молодое вино появилась намного раньше.

Первыми вина Божоле Нуво поступали в близлежащий г. Лион, где ожидание нового урожая давно вошло в привычку горожан. Затем напитки доезжали до Парижа, где их встречали знаменитым: «Божое Нуво прибыло!» («Le Beaujolais Nouveau est arrivé!»). На самом деле, это объявление, принадлежит одному парижскому кафе, которое таким образом объявляло о начале продаж молодых вин.

Афиша праздника Божоле Нуво 2019Афиша праздника Божоле Нуво 2020

Афиши праздника Божоле Нуво 2019 и 2020

Праздник в первый раз был организован по инициативе Профсоюза Вин Божоле (Union Interprofessionnel de vins de Beaujolais). Затем этот день был приурочен к третьему четвергу ноября, что стало ежегодной традицией, и сегодня знаменитую фразу в ноябре можно увидеть на витринах всех кавистов. Сам праздник начинается ровно в полночь третьего четверга ноября торжественным открытием огромной бочки с Божоле Нуво на площади г. Божо и Лиона. Горожане первыми дегустируют напиток, и только потом он может появиться на полках магазинов.

Праздник на площади города Божо

Праздник Божоле Нуво на главной площади города Божо

Яркий и понятный напиток быстро набрал популярность, спрос на него вырос, а за ним и объёмы производства. К сожалению, методы, увеличивающие количество производимого напитка сказались на его качестве, т.к. виноделы начали

  • расширять посадки на менее благоприятные для виноградарства земли;
  • увеличивать число гроздей на лозе;
  • использовать специально выведенные дрожжи, которые гарантированно быстро ферментировали сусло, создавая определённый ароматический профиль.

Результатом такой практики стало разбавленное, простое вино с постоянным и скучным букетом. Иногда оно было даже несбалансированным из-за того, что использовался недозрелый виноград, где сахара было недостаточно для образования необходимых 10% алкоголя. Тогда применялась шаптализация – добавление сахара до начала ферментации, чтобы «довести» уровень алкоголя до минимального требуемого. Однако, результатом было не только несоответствие техническим параметрам, но и дисбаланс между насыщенностью букета и алкогольной составляющей.

К 1990-м гг. уже выпускалось около миллиона гектолитров Божоле Нуво сомнительного качества, что сильно навредило репутации всего региона. Постепенно его популярность сошла на нет, и огромные объёмы невостребованного вина отправились к дистилляторам.

С начала 21-го века ситуация изменилась: производители Божоле Нуво учитывают современные требования к качеству, а незавидная репутация напитка 20-го века постепенно забывается.

Стили вин и сорта винограда

Есть на самом деле достаточно хорошее белое «Божоле», обладающее вяжущей сухостью. Оно скорее ближе к северным сортам «Шабли», чем к солнечным, мягким и маслянистым винам Южной Бургундии. К тому же, и виноград лучший из белых бургундских сортов «шардоне».

Сразу стоит отметить, что лучшие производители красного «Божоле»: Duboeuf и Charmet. Можно, безусловно, сделать белое вино из черного «гаме», только у него имеется предназначение более важное — это единственный сорт винограда, из которого можно делать «le Beaujolais», а оно в глазах всей планеты красное!

Читайте так же:
Восточные десерты рецепты

Из «гаме» изготавливают хорошее округлое сухое вино «Божоле» также и в огромном количестве других областей страны, только если оно было выращено хоть немного севернее Божоле, получается оно непритягательно терпким и тяжелым. Но при этом на данных гранитных склонах, которые простираются к Центральному массиву Франции от долины Соны, получиться может одно из наиболее журчащих, питких и сочных вин, которые можно отыскать в мире.

С того момента, как к «гаме» и винограду не стало претензий, так и к вину «Божоле» претензий также не осталось. Его нужно пить молодым, с удовольствием и большими глотками. Некоторые напитки высшего класса улучшаются с годами, основное количество из них — нет. Да и шанса дозреть у них нет: их выпивают сразу, как Beaujolais Nouveau.

Праздник божоле: что пить и как отмечать

«Le Beaujolais est arrivé!» (с фр. — «Божоле прибыло!») – девиз праздника, который каждый год начиная с 19 ноября и всю неделю отмечают все уважающие себя ценители вина. Узнали у сомелье Perelman People Лены Лебедевой, почему в этот день не стоит пить божоле-нуво и чем его заменить.

Об истории праздника

Праздник придумал Жорж Дюбеф, который в свое время понял, что южный регион Божоле несколько поник на фоне великой Бургундии. Дюбеф посвятил его божоле-нуво, которое производители делают достаточно быстро: собирают виноград, а в начале ноября уже разливают и пускают в продажу. На такой рекламе молодое вино заслужило славу и теперь популярно во многих странах мира. Например, такой же праздник есть в Италии.

Праздник божоле: что пить и как отмечать

Фото: Getty Images

О вине божоле-нуво

Как правило, виноград для молодого вина никто не сортирует, поэтому он невысокого качества. Его собирают чуть ли не в самосвалы, а когда он доезжает до винодельни, то нижние слои уже начинают под давлением бродить. Чтобы консервировать молодое вино, добавляют большое количество диоксида серы, поэтому на следующий день от одного бокала часто болит голова.

О божоле в России

Еще десять лет назад в России был не такой развитый уровень представлений о вине: не так много винных школ, блогеров. Тогда божоле было распространенным праздником, и все тоннами продавали божоле-нуво.
Сейчас в Москве модные винные места его не празднуют, а о божоле-нуво вовсе не говорят. В регионах наоборот до сих пор можно иногда встретить на полках божоле-нуво пятилетней давности, хотя его нельзя хранить больше года.

Как актуально праздновать божоле

Мы в Перельмане не про божоле-нуво, мы про божоле в целом. Поэтому
праздник мы отмечаем расширением винной карты, добавляя в нее вина из сорта винограда гамэ.
Мы показываем гостям, что божоле – это полноценный винный регион, что в нем есть вина, которые меняются. В нем есть рука мастера, в нем есть маленькие виноградники, которые отражают конкретную местность.

Читайте так же:
Рахманиновская сирень десерт рецепт

Праздник божоле: что пить и как отмечать

Фото: Getty Images

Мы рассказываем, что исторически там делали потрясающие вина, и сейчас их вслепую ставят с винами Бургундии. За коллекциями некоторых производителей даже охотятся.

Чем заменить божоле-нуво

Регион божоле – это всегда не высокоалкогольные, тонкие, элегантные вина с шелковистым танином. Мой фаворит – легендарный производитель Жан Файяр, для меня это звезда и отражение стиля божоле. Он производит вина с виноградника на холме Кот дю Пи. Там местность, способная давать великие вина.

Как правильно пить божоле и с чем его сочетать

Божоле нужно наливать в декантер, в большой бургундский бокал – ему нужно давать возможность подышать и показать себя в своем разнообразии.

Праздник божоле: что пить и как отмечать

Фото: Getty Images

У гамэ нет тяжелой структуры или мощности, так что его можно пить и утром, и вечером. После одного-двух бокалов вы с легкостью встанете из-за стола и переделаете еще много дел.

Эти вина отлично сочетаются с гастрономией: нужно брать что-то без лишней яркой заправки, уксусной или каперсной истории. Подойдет тартар, стейк, мясная паста или паста с анчоусами, пицца с грибами или с колбасками. Из закусок – брускетты, баклажаны, рагу, паштеты.

Сочетание божоле с едой

Французы считают, что божоле — универсальное вино, которое можно пить и в 10-11 часов утра, и после обеда, и за ужином.

Главное — хорошая компания и вкусная, грамотно подобранная еда.

Супы. Подобрать вино к супам — великое искусство. Божоле одно-или двухлетней выдержки прекрасно сочетается с жирным беарнским супом из капусты с гусиным мясом или с похлебкой из бычьих хвостов. Это вино привносит свежую ноту и заметно «облегчает» такие жирные, насыщенные супы.

Закуски. Если вы готовите кайет (caillette) — нечто вроде холодца из свинины, печенки, сердца, с добавлением свекольной ботвы, сельдерея и чеснока (в изрядных количествах), то выбирать вам, скорее всего, не придется: только божоле может выдержать эту «ядреную» смесь. При этом оно и собственного вкуса не потеряет и тонко подчеркнет вкус предложенной вами закуски. Замечательно сочетаются с божоле терины из гусиной или утиной печенки и волованы. Поневоле задумаешься, блюда создавались под вино или вино под блюда? Недаром в регионе Божоле у каждой хозяйки свой рецепт терина из гусиной печенки — одни добавляют больше трав, другие больше лука или чеснока. Кому как нравится! Но божоле с этим блюдом — вне конкуренции. Фактура, аромат и вкусовая палитра вина и терина идеально сочетаются между собой. Особенно хороши к этому блюду божоле марок cote-de-brouilly, chenas или moulin-a-vent. Главный секрет успеха — как следует очистить печенку от пленок и жилок, чтобы убрать горьковатый привкус, который убивает вкус вина. Но не только печеночные паштеты «дружат» с божоле. Не стоит забывать и деревенские паштеты или пасхальные паштеты из ветчины с петрушкой — и те, и другие идеально сочетаются с марочными cru de Beaujolais. Именно это вино — уникальный случай! — легко выдерживает испытание чесноком. A Quiche lorraine (лотарингская запеканка с салом), равиоли, лионская tourte (ингредиенты: картошка, сардельки, сыр, лук) другого вина и вовсе не приемлют.

Читайте так же:
Мухаллеби десерт рецепт

Сыры. С сырами божоле сочетается не очень охотно. Наилучший вариант — подать к нему сыры saint-varcellin или camembert. С другими сырами лучше не экспериментировать. Особенно, если в доме собрались гости.

Блюда из яиц. С этими блюдами просто беда — самые лучшие вина на их фоне просто блекнут. Но божоле выдерживают и это испытание. Яйца в винном соусе с чесночными тостами прекрасно идут под божоле, хотя традиционно к ним подают также бургундские вина из Пино Нуар. Вот список наиболее известных «яичных» друзей божоле: яичницы всех видов; пошированные яйца с трюфелями; омлеты с кровяной колбасой. Секрет такой сочетаемости весьма прост: в божоле практически нет танинов, которые в сочетании с яйцами всегда горчат.

Блюда из пернатой дичи. Все блюда из пернатой дичи хорошо сочетаются с божоле (исключая утку с кровью и голубиное мясо с кровью). Белое мясо, а именно к этой категории относится мясо пернатой дичи, как нельзя, кстати, подчеркивает вкус молодого красного вина. Недаром именно божоле используется для приготовления соусов к птице: вспомним здесь о рецепте coq au vin (петух в вине), который считается классическим только при наличии божоле.

Мясные блюда. Баранина и ягнятина скорее подходят к танинным винам, нежели к легкому божоле. А говядина с кровью и вовсе придает ему неприятную горечь. Зато рубец, языки, хвосты, потроха и прочая «требуха» идеально воспринимаются именно с божоле. Телятина, пожалуй, слишком нежна для этого вина, а вот божоле и свинина — идеальный союз. Свежее, не слишком кислое вино «умеряет» жирность свинины, как в горячем блюде, так и в холодных закусках.

Лесная дичь. Зайчики, крольчата, кабанчики и козлятинка — лучшие друзья божоле. Пряный, мускусный запах дичи идеально дополняет свежие ароматы молодого вина. Не уступит им и сочетание божоле с фазаном, куропаткой и рябчиком.

Традиции и производство

За яркость вкуса и аромата молодого вина нужно сказать спасибо процессу углекислотной мацерации. Он происходит в небольших наглухо закрывающихся емкостях.

Виноградный сок выделяется в течение нескольких дней под действием веса самих ягод. Как только наступает время, специалисты размельчают оставшуюся мякоть и оставляют всю жидкость бродить в течение месяца. Завершается процесс розливом вина по бутылкам. Каждый год производители выпускают порядка 45 млн литров вина.

Помимо сложного процесса создания заслуживает внимания и история Божоле нуво, которая стала началом праздника, известного под названием «День Божоле нуво».

В середине 19 века предприниматели из Бургундии отметили быстрое созревание винограда гамэ и воспользовались этим, начав продавать раннее вино.

Низкое качество этого напитка негативно сказывалось на репутации всей отрасли виноделия региона, поэтому в 1951 году был издан акт, запрещавший выпускать вина в продаже раньше 15 ноября. Для виноделов региона Божоле это было катастрофой, ведь молодые напитки не выдерживали бы конкуренции. Таким образом, для них было сделано исключение. Именно этот исторический факт и стал основой для празднования «Дня Божоле нуво».

Идеальные сочетания с едой

Божоле: что нужно знать

Гаме, или официально Gamay Noir à Jus Blanc – «черный гаме с белым соком». В 1999 году Университет Дэвиса в результате исследования ДНК сортов сделал вывод, что гаме – потомок пино нуар и гуэ блан (как и еще около 20 сортов, включая шардоне, мелон, алиготе).

Читайте так же:
Десерт диана вишнева отзывы

В теории гаме дает легкие сочные и фруктовые вина с высоким уровнем кислотности и низким уровнем танинов. Но на особых участках и при ограничении урожайности он способен на более тельные и комплексные вина с потенциалом к выдержке. Иногда гаме «пинотирует», особенно при долгой выдержке, то есть приближается по характеристикам к своему благородному родственнику пино нуар.

1–2% вин Божоле белые, из шардоне, для которого выбирают участки с изестняком. Белое божоле диковинка еще и потому, что многие производители имеют право и предпочитают маркировать вино более известными аппелласьонами Маконе или Сен-Веран.

Кроме гаме и шардоне в Божоле произрастает небольшая доля алиготе и мелон блана, которые пока разрешено добавлять в красные вина (до 15%). Но по факту правило остается неиспользованным.

12 аппелласьонов

  • 22 000 га виноградников
  • Beaujolais AOC – примерно половина всех вин (разрешено производство Beaujolais Nouveau)
  • Beaujolais-Villages – 39 деревень на холмах в северной части региона (разрешено производство Beaujolais Nouveau)
  • а также 10 отдельных аппелласьонов Crus, в названии которых не упоминается слово Beaujolais

bozhole-chto-nuzhno-znat2.jpg

Знаменитая мельница Мулен-а-Вана

10 крю c севера на юг

В отличие от Бургундии, понятие Cru в Божоле означает не виноградник, а целую коммуну. Все 10 крю разместились на севере региона, где представлены различные виды гранитных почв.

  • Сент-Амур рождается на исключении из правил – глине с песком. Вино развивает аромат пионов и малины, оно действительно романтично.
  • Жюльена – концентрация ягод и фруктов, вишни, клубники и черники с яркой кислотностью.
  • Шена – небольшое крю, чьи вина сложно найти, но узнать их можно по гранатовым, цветочным и дубовым оттенкам.
  • Мулен-а-Ван богат вишней, сливой, специями, а в исключительных винах – трюфелем и дичью.

Два самых «женственных» крюФлёри и Ширубль: несмотря на хрупкость, прекрасно выдерживаются по 10 лет. Два самых крепких и «мужских»Моргон и Мулен-а-Ван. Их даже преступно пить молодыми, ведь только с годами они показывают всю глубину и серьезность намерений.

  • Флёри (лежит на красном граните) – самый нежный. Его легко узнать в бокале по цветущему букету фиалок, роз и ирисов, дополненному клубникой и красной смородиной.
  • Ширубль расположен выше всех в регионе – на 450 метрах над уровнем моря. Вина этого крю зачастую легки и невесомы, однако способны на выдержку и прекрасно развиваются в течение 10 лет.
  • Моргон в бокале расцветает ликерными и шоколадными нотами вкупе с фруктовостью – сливой и черешней. Кстати, в этом крю много старых лоз.
  • Реньи чуть мощнее и мясистее бруйи с уже серьезной танинной структурой и малиново-смородиновой ароматикой.
  • Бруйи – самое крупное и южное крю. Его часто выдают минеральные ноты, которые появляются благодаря гранитно-сланцевым почвам. Также в носе улавливаются сливовые и землистые оттенки.
  • Кот-де-Бруйи расположился на склонах горы с особыми вулканическими почвами. Истинный аристократ среди крю, его часто ферментируют и выдерживают под стать бургундским винам, чтобы подчеркнуть богатство и объем вкуса.
Читайте так же:
Соус для десерта рецепты

Божолезский негоциант, химик, считается «отцом» карбонической мацерации (КМ). Кроме того, именно благодаря ему и именно в Божоле, а точнее в Моргоне, зародилось движение натуральных вин. По итогам своей работы над техникой КМ Шове предложил практически полностью отказаться от серы и коммерческих дрожжей. Первое так называемое натуральное вино появилось у Марселя Лапьера в 1980-х. Вскоре вокруг Лапьера сплотилась группа последователей идей Шове, которую называют «Бандой четырех». В нее вошли Ги Бретон, Жан Фуайяр и Жан-Поль Тэвене.

Особенности производства

Карбоническая (КМ) и полукарбоническая (ПКМ) мацерация – фирменные практики региона, доведенные до технического совершенства именно в Божоле в 1960–70-х гг. В наши дни некоторые виноделы Божоле вновь предпочитают классическую ферментацию (бургундский метод).

КМ – целые гроздья с гребнями загружают в чан, заполненный СО2, плотно закрытый. В отсутствие кислорода запускается процесс внутриклеточной ферментации в ягодах. Когда уровень алкоголя внутри винограда достигает 2%, ягоды лопаются и выделяют сок. На этой стадии урожай идет под пресс и затем в ферментационные чаны. В результате карбонической мацерации происходит экстракция цвета, но не танинов, так что вина получаются легкими и фруктовыми.

ПКМ – также используются целые гроздья винограда, но чаны не заполняют углекислым газом. Под собственной тяжестью ягоды начинают лопаться и выделять сок, так запускается ферментация, при которой выделяется газ, наполняющий чан. Далее повторяется схема карбонической мацерации. Полукарбоника влечет за собой более свежий характер вин и лучшую интеграцию сортовых ароматов.

Статистика

А про популярный праздник молодого вина Beaujolais Nouveau читайте здесь.

Какие блюда подать к божоле?

Молодое вино замечательно сочетается со свежими красными ягодами (клюква, вишня, клубника, смородина), блюдами из красного и белого мяса, нежирной рыбы и морепродуктов.

Традиционно к божоле во Франции подавали кушанья из фазана, куропатки, крольчатины, рябчика, косули, дикого кабана. Они удачно подчеркивали пряный фруктовый аромат напитка.

Символ начала винодельческого года — один из немногих напитков, которые прекрасно сочетаются с блюдами из яиц. Связано это с тем, что в божоле содержится некоторое количество танинов, которые и создают горьковатый привкус. К вину можно подать классический французский омлет, пошированные яйца.

Любители сладкого могут спокойно сочетать божоле со сладкими фруктовыми десертами, шоколадом. Хорошим дополнением станет выпечка с кислыми ягодами.

Как ни странно, напиток не слишком удачно сочетается с сырами. Но если все-таки хочется подать нарезку, лучше всего выбрать сыр из козьего молока или кабрион.

Мясо с кровью также плохо раскрывает вкус божоле, придает вину горечь.

Какие бы закуски вы ни выбрали, главное в фестивале — бутылка хорошего молодого вина и отличное настроение.

Пришедший из Франции праздник божоле завоевал любовь жителей многих стран. И продолжает набирать обороты. Возможно, через несколько лет фестиваль молодого вина дойдет и до провинциальных русских городов.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector