Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
11 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Entremets — Entremets

Entremets — Entremets

Entremets ( / ˈ ɑː п т р ə м eɪ / ; Французский: [ɑ̃tʁəmɛ] ; из Старофранцузский, буквально означающее «между порциями») в французская кухня исторически относились к небольшим блюдам, подаваемым между курсами, но в наше время чаще относятся к типу Десерт. К концу средневековья он почти полностью превратился в ужин в форме несъедобных украшений или театральных представлений, часто наполненных символикой власти и царственности. На английском это было более широко известно как тонкость (также Sotelty или же Сотельти) и не включали в себя развлекательные программы, но, как известно, живые дрозды вылетали из пирог, сцена, увековеченная в народной песне Спой песню на шестипенсовик.

Первоначально сложная форма развлекательного блюда во время Позднее средневековье и ранний современный период, антремет обозначает конец курса и может быть любым, от простого фруктовый (сорт пшеницы каша) ярко окрашенные и приправленные экзотическими и дорогими специи разработать модели замков с фонтанами для вина, музыкантами и едой, смоделированными в виде аллегорических сцен.

Содержание

Древний

Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, можно проследить, по крайней мере, до раннего возраста. Римская империя. В его Сатирикон, римский писатель Петроний описывает блюдо, состоящее из кролик одет, чтобы выглядеть как мифическая лошадь Пегас. [1]

Средний возраст

Функция антреметов заключалась в том, чтобы отмечать окончание курса, метс (сервировка нескольких блюд), коих на банкете может быть несколько. Он акцентировал внимание на каждом этапе банкета, готовил посетителей к следующему сервировке и служил предметом беседы.

Самый ранний рецепт антремеев можно найти в издании Ле Виандье, средневековая коллекция рецептов начала 14 века. В нем описывалось сравнительно простое блюдо: вареная и обжаренная куриная печень потроха, молотый имбирь, корица, гвоздика, вино, Verjuice, говяжий бульон и яичные желтки, подаваемые с корицей сверху, и должны были быть ярко-желтого цвета. Еще более простое блюдо, например просо Вареные в молоке и приправленные шафраном, тоже считались закусками. [2]

Наиболее заметной чертой ранних антремеев была ориентация на яркие цвета. Позже антреме будут принимать форму различных типов иллюзия еды, Такие как павлины или же лебеди которые были очищены, приготовлены, приправлены и затем восстановлены в их первоначальном оперении (или наполнены мясом более вкусной птицы), или даже сцены, изображающие современные человеческие действия, такие как рыцарь в виде жареного каплун Оснащен бумажным шлемом и копьем, сидит на спине жареного поросенка. [3] Популярной темой были сложные модели замков из съедобного материала. На празднике 1343 г., посвященном Папа Климент VI, один из Папы Авиньона, один из антремеев представлял собой замок со стенами из жареной птицы, населенный вареными и исправленными оленями, кабанами, козами, зайцами и кроликами. [4]

Читайте так же:
Рецепты русских десертов

В 14 веке антреме стали включать не просто привлекательные демонстрации забавных вещей. высокая кухня, но также и более заметные и часто весьма символичные формы несъедобных развлечений. В 1306 году посвящение в рыцари сына Эдуард I включены выступления Chansons de Geste в том, что считается частью антреметов. [5] В течение 14-го века они часто принимали характер театральных представлений с декорациями, актерами, певцами, ряженые и танцоры. На банкете, устроенном в 1378 г. Карл V Франции в честь Император Карл IV, огромная деревянная модель города Иерусалим выкатился перед высоким столом. Актеры, изображающие крестоносца Годфри Бульонский и его рыцари вплыли в зал на миниатюрном корабле и воспроизвели захват Иерусалима в 1099 г. [6]

Entremets превратились в эффективный инструмент для политической демонстрации. Один из самых известных примеров — так называемый Праздник фазана, организовано Филипп Добрый из Бургундия в 1454 году. Темой банкета была падение Константинополя османским туркам в 1453 году, и в том числе клятва Филиппа и его гостей вернуть город в крестовый поход, хотя это никогда не было реализовано. На банкете было несколько зрелищных представлений, которые современные свидетели называют антреме. Гостей развлекал широкий спектр экстравагантных показов автоматы в виде фонтанов и пирогов с участием музыкантов. В конце банкета актер, представляющий Святую Церковь, приехал на слоне и прочитал стихотворение о тяжелом положении восточного христианства под властью Османской империи. [7]

С конца 14 века в Англии антреме называют тонкости. Этот английский термин произошел от более старого значения «тонкий» как «умный» или «удивительный». [8] Значение «тонкость» не включает развлечение с участием актеров; те были упомянуты как конкурсы. [7] «Двадцать четыре дрозда, запеченные в пироге», в детской стишке »Спой песню на шестипенсовик», берет свое начало в закусках, представленных для развлечения гостей банкетов в XIV веке. Эту феерию гостеприимства передал итальянский повар той эпохи. [9] «Живых птиц засунули в скорлупу для пирога через отверстие в ее дне». Неосторожный гость отпускал хлопающих птиц, как только верхняя корка была разрезана. [10]

Читайте так же:
Рецепт павловна десерт

В конце средневековья уровень утонченности дворянских и королевских дворов Европы значительно возрос, и требования могущественных хозяев и их богатых гостей обеда привели к созданию еще более сложных и изысканных творений. [ нужна цитата ] Chiquart, готовить Амадей VIII, Герцог Савойский, описал антремы под названием Замок Любви в его кулинарном трактате 15 века Du fait de kitchen («О кулинарии»). Он представлял собой модель гигантского замка с четырьмя башнями, которую несли четыре человека. В замке, среди прочего, находились жареный поросенок, лебедь, приготовленный и перекрашенный в собственное оперение, жареный кабанГолова и щука, приготовленные и поджаренные тремя разными способами, не были разрезаны на части, все они дышат огнем. [11] Зубчатые стены замка были украшены знаменами герцога и его гостей, укомплектованных миниатюрными лучниками, а внутри замка был фонтан, который хлестал розовой водой и пряным вином. [12]

Ранний модерн

Примечательный своей развлекательной ценностью для собравшейся знати того времени, 17 век обеспечил незабываемое банкетное мероприятие, любезно предоставленное хозяином, герцогом Бекингемским. В честь его королевских гостей, Карла I и королевы Генриетты Марии, был приготовлен пирог, скрывающий человека — знаменитого карлика той эпохи, Джеффри Хадсон. [13]

Элиза Эктон перечисляет среди закусок (которые она называет «вторыми блюдами») множество блюд, как сладких, так и соленых: маленькие с фруктами Vol-au-Vennts с абрикосами, сливами и персиками; кокос чизкейк приписывается Ямайский происхождение; слоеное тесто с начинкой из джема; разновидности пирогов, такие как фарш пирог и пудинг пирог; жареные «картофельные ленточки»; разные типы крокеты; морская капуста и шпинат, с соусом и глотки; тушеная в сливках морковь в сахарной глазури; яйца пашот в Espagnole соус; кончики спаржи или зеленый горошек со сливочным ру; стручковая фасоль с лимонно-масляным соусом; репа в «густом белом соусе»; и широкий выбор десертов компоты, сладкие запеканки, лепные «мармеладки» и торты.

Содержание

Древний

Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, можно проследить, по крайней мере, до раннего возраста. Римская империя. В его Сатирикон, римский писатель Петроний описывает блюдо, состоящее из кролик одет, чтобы выглядеть как мифическая лошадь Пегас. [1]

Средний возраст

Функция антреметов заключалась в том, чтобы отмечать окончание курса, метс (сервировка нескольких блюд), коих на банкете может быть несколько. Он акцентировал внимание на каждом этапе банкета, готовил посетителей к следующему сервировке и служил предметом беседы.

Читайте так же:
Рецепт ежиков десерт

Самый ранний рецепт антремеев можно найти в издании Ле Виандье, средневековая коллекция рецептов начала 14 века. В нем описывалось сравнительно простое блюдо: вареная и обжаренная куриная печень потроха, молотый имбирь, корица, гвоздика, вино, Verjuice, говяжий бульон и яичные желтки, подаваемые с корицей сверху, и должны были быть ярко-желтого цвета. Еще более простое блюдо, например просо Вареные в молоке и приправленные шафраном, тоже считались закусками. [2]

Наиболее заметной чертой ранних антремеев была ориентация на яркие цвета. Позже антреме будут принимать форму различных типов иллюзия еды, Такие как павлины или же лебеди которые были очищены, приготовлены, приправлены и затем восстановлены в их первоначальном оперении (или наполнены мясом более вкусной птицы), или даже сцены, изображающие современные человеческие действия, такие как рыцарь в виде жареного каплун Оснащен бумажным шлемом и копьем, сидит на спине жареного поросенка. [3] Популярной темой были сложные модели замков из съедобного материала. На празднике 1343 г., посвященном Папа Климент VI, один из Папы Авиньона, один из антремеев представлял собой замок со стенами из жареной птицы, населенный вареными и исправленными оленями, кабанами, козами, зайцами и кроликами. [4]

В 14 веке антреме стали включать не просто привлекательные демонстрации забавных вещей. высокая кухня, но также и более заметные и часто весьма символичные формы несъедобных развлечений. В 1306 году посвящение в рыцари сына Эдуард I включены выступления Chansons de Geste в том, что считается частью антреметов. [5] В течение 14-го века они часто принимали характер театральных представлений с декорациями, актерами, певцами, ряженые и танцоры. На банкете, устроенном в 1378 г. Карл V Франции в честь Император Карл IV, огромная деревянная модель города Иерусалим выкатился перед высоким столом. Актеры, изображающие крестоносца Годфри Бульонский и его рыцари вплыли в зал на миниатюрном корабле и воспроизвели захват Иерусалима в 1099 г. [6]

Entremets превратились в эффективный инструмент для политической демонстрации. Один из самых известных примеров — так называемый Праздник фазана, организовано Филипп Добрый из Бургундия в 1454 году. Темой банкета была падение Константинополя османским туркам в 1453 году, и в том числе клятва Филиппа и его гостей вернуть город в крестовый поход, хотя это никогда не было реализовано. На банкете было несколько зрелищных представлений, которые современные свидетели называют антреме. Гостей развлекал широкий спектр экстравагантных показов автоматы в виде фонтанов и пирогов с участием музыкантов. В конце банкета актер, представляющий Святую Церковь, приехал на слоне и прочитал стихотворение о тяжелом положении восточного христианства под властью Османской империи. [7]

Читайте так же:
Рецепт десертов печенек

С конца 14 века в Англии антреме называют тонкости. Этот английский термин произошел от более старого значения «тонкий» как «умный» или «удивительный». [8] Значение «тонкость» не включает развлечение с участием актеров; те были упомянуты как конкурсы. [7] «Двадцать четыре дрозда, запеченные в пироге», в детской стишке »Спой песню на шестипенсовик», берет свое начало в закусках, представленных для развлечения гостей банкетов в XIV веке. Эту феерию гостеприимства передал итальянский повар той эпохи. [9] «Живых птиц засунули в скорлупу для пирога через отверстие в ее дне». Неосторожный гость отпускал хлопающих птиц, как только верхняя корка была разрезана. [10]

В конце средневековья уровень утонченности дворянских и королевских дворов Европы значительно возрос, и требования могущественных хозяев и их богатых гостей обеда привели к созданию еще более сложных и изысканных творений. [ нужна цитата ] Chiquart, готовить Амадей VIII, Герцог Савойский, описал антремы под названием Замок Любви в его кулинарном трактате 15 века Du fait de kitchen («О кулинарии»). Он представлял собой модель гигантского замка с четырьмя башнями, которую несли четыре человека. В замке, среди прочего, находились жареный поросенок, лебедь, приготовленный и перекрашенный в собственное оперение, жареный кабанГолова и щука, приготовленные и поджаренные тремя разными способами, не были разрезаны на части, все они дышат огнем. [11] Зубчатые стены замка были украшены знаменами герцога и его гостей, укомплектованных миниатюрными лучниками, а внутри замка был фонтан, который хлестал розовой водой и пряным вином. [12]

Ранний модерн

Примечательный своей развлекательной ценностью для собравшейся знати того времени, 17 век обеспечил незабываемое банкетное мероприятие, любезно предоставленное хозяином, герцогом Бекингемским. В честь его королевских гостей, Карла I и королевы Генриетты Марии, был приготовлен пирог, скрывающий человека — знаменитого карлика той эпохи, Джеффри Хадсон. [13]

Читайте так же:
Рецепт отруби десерт

Элиза Эктон перечисляет среди закусок (которые она называет «вторыми блюдами») множество блюд, как сладких, так и соленых: маленькие с фруктами Vol-au-Vennts с абрикосами, сливами и персиками; кокос чизкейк приписывается Ямайский происхождение; слоеное тесто с начинкой из джема; разновидности пирогов, такие как фарш пирог и пудинг пирог; жареные «картофельные ленточки»; разные типы крокеты; морская капуста и шпинат, с соусом и глотки; тушеная в сливках морковь в сахарной глазури; яйца пашот в Espagnole соус; кончики спаржи или зеленый горошек со сливочным ру; стручковая фасоль с лимонно-масляным соусом; репа в «густом белом соусе»; и широкий выбор десертов компоты, сладкие запеканки, лепные «мармеладки» и торты.

Тонкости нанесения зеркальной глазури

Мало правильно приготовить шоколадное зеркальное покрытие. Его нужно грамотно нанести. Ошибки на этом этапе перечеркнут все предыдущие труды. Быстрее всего глазурь схватывается на замороженной поверхности. Поэтому перед обливанием торт принято выдерживать в морозилке.

как наносить зеркальную глазурь

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа (на основе инвертного аналога, изготавливаемого из сахара, воды и лимонной кислоты) получается чуть гуще. Если при рабочей температуре в 35 градусов состав изначально очень плотный, лучше чуть разбавить его водой или другим жидким ингредиентом.

Главный секрет удачного нанесения глазури – соблюдение температурного режима. Контролировать его нужно с помощью погружного термометра. Слишком горячая шоколадная смесь обеспечит очень тонкий, полупрозрачный слой. А холодный зеркальный состав успеет покрыть только часть торта и застынет. Температура зеркального покрытия должна равняться 35-38 градусам.

Запрещено глазировать шоколадный торт, только извлеченный из морозилки. Резкий перепад температур приведет к образованию конденсата на шоколадной поверхности. Убрать проступившие водяные капли невозможно, не повредив зеркальный слой.

Шоколадная глазировка наносится методом обливания. Для этого торт ставят на решетку, размещенную над глубоким противнем. В подготовленную емкость будут стекать остатки смеси.

Поверх глянцевой глазури можно наносить другой рисунок и декор. Однако она должна частично схватиться. Поэтому шоколадный торт предварительно помещают на 10 минут в холодильник.

Шоколадная зеркальная глазурь получает шикарные отзывы от профессионалов и кулинаров-самоучек. Помимо шикарного внешнего вида, она несложна в приготовлении. Достаточно выдержать пропорции продуктов и правильную температуру, чтобы из доступных ингредиентов сотворить настоящий зеркальный шедевр.


Телеграм-канал chocosite.ru Подписаться на наш Telegram-канал

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector